Les recettes
POULARDE DE BRESSE "DEMI-DEUIL"
Pour 4 personnes
INGREDIENTS :
Pour la volaille de Bresse :
- 1 poularde de Bresse
- 1 truffe
- 2 l d'eau
- 2 carottes épluchées et coupées en morceaux
- 1/2 céleri coupé en morceaux
- 1 gousse d'ail épluchée
- 1 feuille de laurier
- 1 branche de thym
- 1 brin de persil
- sel, poivre.
Légumes :
- 4 petits poireaux coupés en morceaux,
- 2 carottes épluchées et tournées
- 2 courgettes tournées
- 1/2 céleri
- 2 l de bouillon de légumes
Vinaigrette :
- 1 truffe hachée
- 4 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
- 1 dl de fond de volaille
- 6 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 12 cuillères à soupe d'huile d'arachide
- sel, poivre.
Préparation de la volaille de Bresse : Soulever délicatement la peau de la volaille. Disposer les lamelles de truffe sous la volaille. Mettre les carottes, le céleri, l'ail et les herbes, porter à ébullition, assaisonner. Faire cuire la volaille à petit feu 1 h environ.
Préparation des légumes :
Faire cuire les légumes dans le bouillon. Ils doivent rester légèrement croquants.
Vinaigrette :
Mettre la truffe hachée dans un bol, ajouter le vinaigre balsamique et le fond de volaille, assaisonner de sel et de poivre. Passer au robot et monter l'huile d'olive et d'arachide. Pour servir, dresser la volaille de Bresse sur un lit de légumes avec un peu de bouillon. Servir la vinaigrette à part.
LE POULET DE BRESSE A LA CREME
Pour 4 personnes
Flamber et vider un Poulet de Bresse de 1,8 kg environ. Le découper : lever les cuisses, séparer les pilons des hauts, puis les ailes, et couper les ailerons. Fendre la carcasse dans la longueur pour obtenir 2 filets.
Mettre dans une grande poêle à feu vif 100 g de beurre, y déposer les morceaux. Saler, poivrer. Faire colorer les morceaux jusqu'à ce qu'ils prennent une belle robe dorée.
Saupoudrer d'un voile de farine. Déglacer avec 20 cl de vin blanc sec. Laisser réduire puis ajouter environ 1 litre de crème pour recouvrir les morceaux.
Laisser cuire 30 à 35 mn puis sortir les morceaux.
Passer la sauce au chinois fin. Vérifier et rectifier l'assaisonnement.
Dresser dans chaque assiette les morceaux de volaille accompagnés d'un riz pilaf et napper de sauce.
FRICASSEE DE POULARDE DE BRESSE AUX GOUSSES D'AIL ET A LA MOUSSE DE FOIE GRAS
INGREDIENTS pour 8 personnes
- 1 belle Poularde de Bresse de 2kg environ
- 120 g de beurre
- 10 cl de vin blanc sec ou consommé
- 12 gousses d'ail nouveau en chemise
- 4 cuillerées à soupe de crème double
- 100 g de mousse ou purée de foies de volailles (ou de foie gras)
- 1 trait de vinaigre fin
- Sel ou Poivre du Moulin
Garniture aromatique : 2 carottes – 2 oignons -2 gousses d'ail en chemise – 2 échalotes – thym – laurier – 1 clou de girofle – sel et poivre.
Flamber, vider et découper la poularde comme pour une fricassée en 8 morceaux (cuisses, hauts de cuisses, blancs, filets, ailerons), partager la carcasse en trois.
Mettre à fondre 120g de beurre dans une grande cocotte en fonte avec couvercle et y faire sauter tous les morceaux de poularde avec la garniture d'aromates. Assaisonner. Conduire la cuisson à four chaud (240 °C) en couvrant, sans trop laisser colorer ou sécher.
A mi-cuisson, soit au bout de 15mn environ, mouiller avec le vin blanc ou le consommé de volaille, ou avec les deux, ce qui est préférable. Ajouter les 12 gousses d'ail en chemise.
Laisser se terminer la cuisson 15 mn. La vérifier en piquant les cuisses au moyen d'un couteau pointu : le jus sortant doit être incolore. Sortir les morceaux, les mettre dans le plat de service et réserver au chaud.
Eplucher les gousses d'ail en s'assurant de leur cuisson. Réserver au chaud avec la poularde.
Pour terminer la sauce, dégraisser légèrement, si nécessaire, le jus de cuisson contenu dans la cocotte. Ajouter 10 cl d'eau et la crème, laisser s'amorcer une légère réduction avec les aromates et les parures de la poularde, passer au chinois, puis ajouter la mousse de foie gras ramollie à bonne température.
Fouetter vivement jusqu'à une légère reprise d'ébullition
Rectifier l'assaisonnement et passer cette sauce au foie gras sur les morceaux de poularde et les gousses d'ail.
Servir avec une garniture de crêpes vonnassiennes ou un légume de saison.
ESCALOPES DE CUISSES DE POULET DESOSSEES PANEES - GRILLEES AU FOUR
Pour 4 personnes- Préparation 10 mn – Cuisson 30 mn
INGREDIENTS :
- 8 escalopes de cuisses désossées de poulet fermier
- 4 cuillères à soupe de chapelure
- 1 œuf
- Sel et Poivre
PREPARATION
Préchauffez le fout th6 (200 °C).
Salez et poivrez les cuisses de poulets et passez-les dans l'œuf battu, puis dans la chapelure.
Déposez sur la grille du four et enfournez pendant 30 mn (15mn de chaque côté).
ESCALOPES DE CUISSES DE POULET DESOSSEES AU ROMARIN ET A L'AIL - GRILLEES AU BARBECUE
Pour 4 personnes
PREPARATION : 5 m
REPOS : 30 mn
CUISSON : 15 mn
Pour cette recette il vous faut :
- 8 escalopes de cuisses désossées de poulet fermier Marie Hot
- 4 gousses d'ail
- 4 branches de romarin
- 4 c à s d'huile d'olive
- sel - poivre
La préparation :
Hachez l'ail avec les feuilles de romarin, mélangez à l'huile d'olive et badigeonnez les cuisses de poulet. Laissez reposer 30 mn. Assaisonnez le poulet et faites-le griller au four pendant 15 mn environ, jusqu'à ce que la peau soit bien croustillante.
CUISSES DE POULET MARINEES, GRILLEES AU BARBECUE
Pour 6 personnes
PREPARATION : 15mn
REPOS : 4h
CUISSON : 30 mn
Ingrédients :
- 6 cuisses de poulet fermier
- 4 gousses d'ail
- 3cl d'huile d'olive
- 3cl de vinaigre balsamique
- Cumin
- Oignon en tranche
- Basilic
- 1 verre de vin blanc
- Sel et Poivre
PREPARATION
Frottez les cuisses de poulet avec l'ail et mettez-les dans un grand saladier.
Salez, poivrez, ajoutez le cumin, le persil, le basilic et les oignons tranchés.
Recouvrez avec l'huile d'olive et le vin blanc, puis laissez mariner pendant 4 heures.
Egouttez les cuisses et disposez les sur la grille chaude du barbecue pendant 30 mn.
CUISSES DE POULET AU CURRY - GRILLEES AU FOUR
Pour 4 personnes
PREPARATION : 15mn
CUISSON : 35 mn
Pour cette recette il vous faut :
- 4 cuisses de poulet fermier Marie Hot
- 4 yaourts natures
- 4 c à s d'huile - persil
- 1 c à s de curry
- 2 oignons émincés
- 1 tasse de bouillon de volaille
- sel - poivre
La préparation :
Mélangez le curry et les yaourts. Faites-y mariner les cuisses de poulet durant quelques minutes.
Égouttez, faites dorer dans l'huile, ajoutez les oignons et faites revenir.
Mouillez avec le bouillon de volaille et assaisonnez.
Faites cuire à couvert, à feu moyen pendant 35 mn. Saupoudrez de persil haché et servez très chaud.
CAILLES FERMIERES GRILLEES AU CITRON
Pour 4 personnes
INGREDIENTS :
- 8 cailles Fermières
- 4 citrons
- Coriandre
- Ail
- Beurre
- Sel et Poivre
PREPARATION :
Assaisonnez l'intérieur des cailles avec du sel et du poivre
Farcissez-les d'une noisette de beurre et d'un peu d'ail
Ficelez les cailles avec un peu de fil de ménage puis disposez les dans un plat.
pressez le jus des citrons.
Hachez la coriandre assez finement.
Arrosez les cailles du jus de citron et ajoutez la coriandre
Laissez macérer 2 ou 3 heures au frais.
Faites griller les cailles coupées en 2 dans le sens de la longueur au barbecue ou au grill électrique 15 mn, en les retournant régulièrement
Suggestion : Faites griller quelques rondelles de citron pour décorer votre plat.
CHAROLAISE EN CARPACCIO
INGREDIENTS pour 1 personnes en plat principal, pour 2 personnes en entrée:
- 200g de filet de boeuf ou 200g de rond de gîte.
- 1 citron
- 3 c. à soupe d'huile d'olive
- Parmesan
- Sel, poivre
Placer le morceau de viande au congélateur pendant 30mn.
Couper la viande en tranche très fine, presque transparentes.
Disposer les tranches sur un plat sans qu'elles se chevauchent.
Dans un bol, mettre le sel, le poivre et arroser avec le jus de citron.
Délayer pour faire fondre le sel, ajouter l'huile et fouetter pour émulsionner. Verser régulièrement sur les tranches de viande.
Parsemer de petits copeaux de parmesan, prélevés au couteau-économe. Metter au frais jusqu'au moment de servir.
Pour un carpaccio original, on peut aussi ajouter de fines lamelles de cèpes assaisonées avec la sauce.
CÔTE DE BOEUF CHAROLAISE A LA MOELLE
PREPARATION : 30 minutes
CUISSON : 45 minutes
INGREDIENTS pour 6 personnes :
- 1 grosse de côte de boeuf (1.5kg environ)
- 150g de moelle de boeuf
- 30g de roquefort
- 30g de mie de pain de campagne
- 1 verre de lait
- 1 jeune d'oeuf
- 1 botte de cerfeuil
- 1 c. à soupe d'huile de tournesol
- Sel, poivre
Humidifier la mie de pain dans un peu de lait chaud.
Hacher grossièrement ensemble le roquefort, la mie de pain et le cerfeuil. Ajouter au mélange le jaune d'oeuf battu à la fourchette.
Préchauffer le four à 200° (th. 7). Huiler la côte de boeuf et la saisir à feu vif dans une large sauteuse, environ 6mn par face.
Retirer la côte et la laisser refroidir avant de l'inciser dans son épaisseur afin de former une poche.
Introduire la farce, puis ficeler. Saler et poivrer.
Enfourner la côte de et la laisser rôtir au four entre 25 et 30 mn. La retourner en milieu de cuisson.
Faire pocher la moelle 10 mn à l'eau bouillante salée, puis la découper en fines rondelles.
Disposer les rondelles de moelles sur la côte et servir dans un plat chaud.
Accompagner de petits fagots de haricots verts extra-fins.
CÔTE DE VEAU POÊLEE, JUS DE RÔTI ET LEGUMES PRINTANIERS
- 2 côtes de veau de 700/800g pièce.
- 120g de beurre
- 5cl d'huile d'arachide
- 2 feuilles de laurier
- thym frais
- 1/2 oignon
- 2 gousses d'ail
- 20cl de jus de viande
- 300g de pomme de tere ratte
- 4 oignons fanes
- 4 carottes fanes
- 120g de petit pois
- 4 tomates cocktail
- Sel, poivre
Eplucher et cuire les carottes fanes avec l'eau, du beurre et du sel, faire la même opération avec les oignons fanes et les mini fenouilles.
Rôtir 4 à 6 minutes au four les tomates cocktail avec de l'huile d'olive et du sel
Démarrer la cuisson des pommes de terre ratte avec la peau dans une poêle chaude avec de l'huile et du beurre.
Poêler la côte de veau au beurre et à l'huile en colorant les deux faces, ajouter une garniture aromatique (oignon, ail, thym et laurier) puis mettre au four 12mn à 180/200°, après cuisson laisser reposer la côte de veau 10mn.
Déglacer le sautoir de la côte de veau avec le jus de viande
Dresser le tout dans un sautoir et servir aussitôt.
POIRE DE BOEUF, LEGUMES CROQUANTS ET COPEAUX DE LAGUIOLE
INGREDIENTS pour 4 personnes :
- 600g de poire boeuf
- 2 carottes
- 1 courgette
- 200g de pois gourmands
- 8 quartiers de tomates confites
- 1 poivron jaune
- 1c. à café de paprika
- 80g de fromage de Laguiole
- 2c. à soupe d'huile
- Sel et poivre du moulin
Couper la viande en tranches assez fines, les arroser avec 1c. à soupe d'huile, saler, poivrer, saupoudrer de paprika et mettre au frais.
A l'aide d'un économe, tailler les carottes, la courgette et le poivron en lanières.
Plonger les pois gourmands 30 sec dans l'eau bouillante et les rafraîchir.
Faire revenir tous les légumes, ainsi que les tomates confites, 6 à 8 mn dans un wok ou une poêle avec le reste d'huile. Ils doivent rester bien croquants.
Faire revenir la viande 1 à 2 mn sur un gril ou dans une poêle sans matière grasse.
Mélanger la viande et les légumes puis les servir bien chauds, parsemés de copeaux de fromage de Laguiole.
Astuce du chef:
Pas de jardin pour goûter aux joies des grillades en barbecue? Qu'à cela ne tienne, pour profiter de ce bonheur simple en appartement, utilisez un gril ou une poêle préalablement chauffée afin que la viande soit bien saisie.
OUVERT TOUS LES MATINS SOUS LES HALLES
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