Les recettes

 

BLANCS DE VOLAILLE AUX ORTIES	CHAROLAISEE EN CARPACCIO	CÔTE DE BOEUF CHAROLAISE A LA MOELLE
CÔTE DE VEAU POÊLEE, JUS DE RÔTI ET LEGUMES PRINTANIERS	EMINCES DE RUMSTECK BEURRE D'HERBES A LA MOUTARDE	ENTRECÔTE CHAROLAISE EN CONFIT D'ECHALOTES
GELEE DE BOEUF AU VIN DE BOURGOGNE	HACHIS DE BOEUF AUX NOIX ET OLIVES	POIRE DE BOEUF, LEGUMES CROQUANTS ET LAGUIOLE

 

BLANCS DE VOLAILLE AUX ORTIES

CUISSON : 15mn

POUR 4 personnes

INGREDIENTS :

Pour la farce et la cuisson :

• 4 blancs de volailles fermières
• 600g de girolles fraîches
• 1 échalote ciselée
• 200g d'ortie fraîches
• 4 c. à soupe d'huile de colza vierge (épicerie fine)
• 2 c. à soupe de crème liquide
• 30g de beurre

Gratter et laver les girolles

Blanchir les feuilles d'orties dans une eau bouillante salée 4 à 5 mn, égouter et refroidir à l'eau glacée. Mixer en pulpe puis ajouter dans un mixeur l'huile de Colza.

Emincer 150g de girolles et les poêller dans une beurre de noisette. Saler, poivrer, terminer hors feu par une pincée d'échalote ciselée et une c. à soupe de persil.
Ajouter une c. à soupe de coulis d'orties et deux c. à soupe de crème liquide.

A l'aide d'un couteau, ouvrir en deux les blancs de volailles dans la largeur.
Disposer chaque blanc sur une feuille de film alimentaire. Saler, poivrer. Disposer au milieu en forme de boudin le mélange girolles orties.

Refermer et rouler à l'aide du film, pour obtenir une ballotine. Bien serrer les extrémités avec le film pour avoir un boudin régulier.
Mettre à cuire à la vapeur pendant 15 mn.

Poêler au beurre le reste des girolles, terminer en fin de cuisson par l'échalote et le persil plat. Saler, poivrer.

Sortir les ballotines du film, émincer et servir avec les girolles et le coulis d'ortie.

 

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CHAROLAISE EN CARPACCIO

INGREDIENTS pour 1 personnes en plat principal, pour 2 personnes en entrée:

• 200g de filet de boeuf ou 200g de rond de gîte.
• 1 citron
• 3 c. à soupe d'huile d'olive
• Parmesan
• Sel, poivre

Placer le morceau de viande au congélateur pendant 30mn.

Couper la viande en tranche très fine, presque transparentes.

Disposer les tranches sur un plat sans qu'elles se chevauchent.

Dans un bol, mettre le sel, le poivre et arroser avec le jus de citron.
Délayer pour faire fondre le sel, ajouter l'huile et fouetter pour émulsionner. Verser régulièrement sur les tranches de viande.

Parsemer de petits copeaux de parmesan, prélevés au couteau-économe. Metter au frais jusqu'au moment de servir.

Pour un carpaccio original, on peut aussi ajouter de fines lamelles de cèpes assaisonées avec la sauce.

 

CÔTE DE BOEUF CHAROLAISE A LA MOELLE

PREPARATION : 30 minutes

CUISSON : 45 minutes

INGREDIENTS pour 6 personnes :

• 1 grosse de côte de boeuf (1.5kg environ)
• 150g de moelle de boeuf
• 30g de roquefort
• 30g de mie de pain de campagne
• 1 verre de lait
• 1 jeune d'oeuf
• 1 botte de cerfeuil
• 1 c. à soupe d'huile de tournesol
• Sel, poivre
  
  

Humidifier la mie de pain dans un peu de lait chaud.

Hacher grossièrement ensemble le roquefort, la mie de pain et le cerfeuil. Ajouter au mélange le jaune d'oeuf battu à la fourchette.

Préchauffer le four à 200° (th. 7). Huiler la côte de boeuf et la saisir à feu vif dans une large sauteuse, environ 6mn par face.

Retirer la côte et la laisser refroidir avant de l'inciser dans son épaisseur afin de former une poche.

Introduire la farce, puis ficeler. Saler et poivrer.

Enfourner la côte de et la laisser rôtir au four entre 25 et 30 mn. La retourner en milieu de cuisson.

Faire pocher la moelle 10 mn à l'eau bouillante salée, puis la découper en fines rondelles.

Disposer les rondelles de moelles sur la côte et servir dans un plat chaud.

Accompagner de petits fagots de haricots verts extra-fins.

 

CÔTE DE VEAU POÊLEE, JUS DE RÔTI ET LEGUMES PRINTANIERS

• 2 côtes de veau de 700/800g pièce.
• 120g de beurre
• 5cl d'huile d'arachide
• 2 feuilles de laurier
• thym frais
• 1/2 oignon
• 2 gousses d'ail
• 20cl de jus de viande
• 300g de pomme de tere ratte
• 4 oignons fanes
• 4 carottes fanes
• 120g de petit pois
• 4 tomates cocktail
• Sel, poivre

 

Eplucher et cuire les carottes fanes avec l'eau, du beurre et du sel, faire la même opération avec les oignons fanes et les mini fenouilles.

Rôtir 4 à 6 minutes au four les tomates cocktail avec de l'huile d'olive et du sel

Démarrer la cuisson des pommes de terre ratte avec la peau dans une poêle chaude avec de l'huile et du beurre.

Poêler la côte de veau au beurre et à l'huile en colorant les deux faces, ajouter une garniture aromatique (oignon, ail, thym et laurier) puis mettre au four 12mn à 180/200°, après cuisson laisser reposer la côte de veau 10mn.

Déglacer le sautoir de la côte de veau avec le jus de viande

Dresser le tout dans un sautoir et servir aussitôt.

 

EMINCES DE RUMSTECK BEURRE D'HERBES A LA MOUTARDE DE DIJON ET PUREE DE BETTERAVES

PREPARATION : 14 min

CUISSON : 10 minutes

INGREDIENTS pour 4 personnes :

• 1 tranche épaisse de rumsteck de 600g
• 2 échalotes
• 1 c. à soupe d'huile

Beurre d'herbes:

• 60g de beurre ramolli, le jus d'un 1/2 citron
• 1 c. ç café de moutarde de Dijon
• 1 bouquet d'herbe (persil, cerfeuil, estragon)
• Quelques gouttes de Worcestershire sauce
• Fleur de sel et poivre du moulin

Purée de betteraves:

• 400g de betteraves cuites
• 1 oignon, 10 cl de vin rouge
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin
• 50g de beurre

 

Préparer le beurre d'herbes: Laver, essorer, équeuter et ciseler finement les herbes. Ecraser le beurre à la fourchette, incorporer la moutarde, le jus de citron, la Worcestershire sauce et les herbes hachées. Saler, poivrer et réserver.

Préparer la purée: peler les betteraves et les couper en petits dés.

Hacher l'oignon et le faire revenir avec 10g de beurre. Avant qu'il prenne couleur, mouiller avec le vinaigre et laisser réduire complètement. Ajouter le vin et les betteraves, saler, poivrer et laisser mijoter 10 mn.
Passer au mixeur et incorporer 40g de beurre.

Couper la viande en lamelles d'environ 1/2 cm d'épaisseur.
Peler et hacher les échalotes puis les faire blondir quelques minutes dans l'huile bien chaude, les égoutter et les réserver.

Dans la même huile, faire revenir la viande 1 mn à feu vif pour une cuisson saignante. Ajouter les échalotes et , hors du feu, incorporer le beurre d'herbes.

Servir les émincés au beurre d'herbes, accompagnés de la purée de betteraves et de moutarde de Dijon.

Suggestion:

Pour raccourcir le temps de préparation, utilisez des purées surgelées prêtes à l'emploi. Vous pouvez ainsi varier les plaisirs: carottes, céleri, brocoli...

 

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ENTRECÔTE CHAROLAISE EN CONFIT D'ECHALOTES

PREPARATION : 30 minutes

CUISSON : 2 heures pour la garniture (confit sauce et purée d'échalotes)

INGREDIENTS pour 6 personnes :

• 3 belles entrecôtes de 800g chacune.
• 1 kg d'échalotes grises
• 1 carotte
• 1 gros oignon
• 1 bouquet garni
• 2 c. à café de farine
• 75cl de vin rouge de bourgogne
• 75cl de bouillon de volaille
• 300g de beurre
• Sel et poivre fin

Préchauffer le four à 100°C (Th. 3/4).
Eplucher les échalotes et mettre la moitié à confire 1h30 à 2h au four, à couvert dans une cocotte, avec 60g de beurre, du sel et du poivre.
Hacher l'autre moitié et la faire réduire, à feux doux, avec 200g de beurre jusqu'à obtenir une purée.
Faire revenir la carotte et l'oignon coupés en dés dans 40g de beurre, ajouter le bouquet garni et cuire 5mn.
Ajouter la farine et remuer, cuire 2 mn puis mouiller avec le vin et le bouillon.
Porter à ébullition, écumer si besoin et cuire 1h à feux doux.
Incorporer la moitié des échalotes confites et passer dans une passoire fine.
Rectifier l'assaisonement si nécessaire et réserver au chaud.

Saisir les entrecôtes sur un gril bien chaud et cuire selon le degré de cuisson désiré.
lLes sevir accompagnées des échalotes confites et de la purée d'échalotes.
Proposer la sauce à part.

Suggestion d'accompagnement:

Une purée maison.

Astuce du chef:

Laisser reposer la viande quelque minutes, enveloppée dans du papier aluminium, avant de la servir.

 

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GELEE DE BOEUF AU VIN DE BOURGOGNE

INGREDIENTS pour 4 personnes :

• 1 kg de gîte
• 1 pied de veau
• 400g de carottes
• 1 oignon
• 1 bouquet garni
• 1 gousse d'ail
• 2 bouteilles de vin (Bourgogne Rouge)
• 20g de beurre
• 2c. à soupe d'huile
• 2 clous de girofle
• 3 baies de genièvre
• 1c. à café de poivre en grains
• Sel
  

Faire revenir la viande coupée en morceaux dans un mélange beurre-huile chaud.
Ajouter l'oignon émincé, le pied de veau coupé en deux, la gousse d'ail épluchée, les clous de girofle, les baies de genièvre, le poivre en grains et le bouquet garni.
Saler, mouiller avec le vin, ajouter de l'eau si besoin pour couvrir la viande à la hauteur.
Porter à ébullition , fermer l'autocuiseur et cuire 1h.
Ajouter les carottes coupées en rondelles 20mn avant la fin de la cuisson.
Filtrer le bouillon, le laisser refroidir et le dégraisser.

Passer les moules sous l'eau froide sans les essuyer. Couler une couche de bouillon froid mais encore liquide sur les parois et laisser prendre.
Garnir de boeuf aux carottes, verser du bouillon et mettre au frais jusqu'au lendemain.

Servir cette gelée de boeuf accompagnée d'une salade verte.

 

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HACHIS DE BOEUF AUX NOIX ET OLIVES

PREPARATION : 10 minutes

CUISSON : 7 minutes

INGREDIENTS pour 4 personnes :

• 400g de bifteck haché (macreuse à bifteck, gîte à la noix, mouvant, bavette de flanchet)
• 50g d'olives vertes dénoyautées.
• 50g de cerneau de noix.
• 1 oeuf.
• 1 oignon.
• 2 gousses d'ail
• 20g de farine
• 4c. à soupe d'huile d'olive
• 1 pincée de quatre-épices.
• Sel et poivre
  

Mixer les cerneaux de noix, les olives, l'ail et l'oignon épluchés puis réserver.
Mélanger la viande avec l'oeuf et la préparation à base d'olives et de noix, saler, poivrer et ajouter quatre épices.

Former des boulettes de viande, les rouler dans la farine et les faire dorer dans l'huile, 7mn à feu vif.
Les égoutter sur une feuille de papier absorbant.

Servir les boulettes bien chaudes, accompagnées d'une salade de saison ou d'une purée de légumes.

 

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POIRE DE BOEUF, LEGUMES CROQUANTS ET COPEAUX DE LAGUIOLE

INGREDIENTS pour 4 personnes :

• 600g de poire boeuf
• 2 carottes
• 1 courgette
• 200g de pois gourmands
• 8 quartiers de tomates confites
• 1 poivron jaune
• 1c. à café de paprika
• 80g de fromage de Laguiole
• 2c. à soupe d'huile
• Sel et poivre du moulin
  

Couper la viande en tranches assez fines, les arroser avec 1c. à soupe d'huile, saler, poivrer, saupoudrer de paprika et mettre au frais.
A l'aide d'un économe, tailler les carottes, la courgette et le poivron en lanières.
Plonger les pois gourmands 30 sec dans l'eau bouillante et les rafraîchir.
Faire revenir tous les légumes, ainsi que les tomates confites, 6 à 8 mn dans un wok ou une poêle avec le reste d'huile. Ils doivent rester bien croquants.

Faire revenir la viande 1 à 2 mn sur un gril ou dans une poêle sans matière grasse.
Mélanger la viande et les légumes puis les servir bien chauds, parsemés de copeaux de fromage de Laguiole.

Astuce du chef:

Pas de jardin pour goûter aux joies des grillades en barbecue? Qu'à cela ne tienne, pour profiter de ce bonheur simple en appartement, utilisez un gril ou une poêle préalablement chauffée afin que la viande soit bien saisie.

 

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